飲食店の経営は非常に難しく、そして上手くいったとしても利益は少ない業態です。

飲食店は3年間維持することも非常に困難とも言われています。

私自身も飲食店の店長として数年間関わってきましたが、体力面でも収入面でも苦しいですし、気を抜いたら売り上げが下がり閉店してしまう可能性も出てきます。

こんな難しい飲食店ですが、私はすごく好きな業種です。理由は、目の前でお客が喜んでくれるからやりがいを感じるのです。

こんな飲食店経営をこれから始めたい!とお考えの方は非常に多いと思います。

そこで今回は、失敗しない飲食店の作り方をお知らせさせていただきたいと思います。

例えば、他業種では上手くいったけどこれから飲食店経営も始めていきたいと思っている経営者の方や、いままで飲食業界で働いてきた個人の方などにぜひ見ていただければ幸いです。

 

失敗しない飲食店の条件

先に結論から説明すると、飲食店で失敗しないために必要なことは、

  • 経費をかけないこと(ランニングコスト)
  • 単価の取れる業態であること
  • 優秀なスタッフがお客としっかり関われるスタイルであること

条件はたった、この3つだけです。

ですが、この条件をクリアできないお店が非常に多く存在します。

飲食店がなぜ潰れるのか?

飲食店が潰れる最大の理由は、売り上げが上がらないということより、ランニングコストが非常に高いからです。

このランニングコストはお店を開業させる前から計算ができるのですが、ほとんどの方がランニングコストを大きくかける状態でスタートしてしまうのです。

例えば、大きな店のほうが席数をいっぱい取れるからといって、家賃を高くして広いお店で営業をすると、大量のお客がきても大丈夫なようにとスタッフを多く配置しなければなりません。

そうすると売上が低い時でも人件費が大量にかかってしまうのです。また、食材も多めにストックしなければいけませんので、お客が来ない時の廃棄量が多くなり、不利益ばかりになってしまうのです。

また、暇な状態が続くと、やる気のある優秀なスタッフはお店をやめてしまいます。そうするとお店の接客の質も下がり売上がさらに下がっていくことになるのです。

売上が上がらない理由

私は手を出さないようが良いと思っている飲食店の業態は、「カフェ」のような業態です。

カフェは1人の単価が低く、さらにお客が長居することが前提の業態です。

では、もっと具体的にどういったことが問題で売上が上がらなくなるのでしょうか?

価格設定が低い

カフェなどの媒体は、1つの商品の価格がとても低いです。

たとえば、居酒屋であれば生ビールは1杯600〜500円が普通ですが、カフェはコーヒー1杯350円程度ですごく長居していきます。

また、フードもとても安く設定されています。

もちろん牛丼屋の牛丼は1杯400円程度でめちゃくちゃ安く、それを比べるとカフェはまだフードの価格が高めですが、それでも居酒屋などの媒体より価格設定が低いです。

一品しか注文しないことが当たり前の業態

カフェは、コーヒーだけで長居してしまうお客が非常に多いです。

コーヒーとサンドイッチを注文してもらっても、それでも600円以内に収まることが多いです。1単価600円です。。。

100人きても60000円の売上にしかなりません。

それに比べて居酒屋業態は、ビールだけで済むことは絶対にありません。

おつまみをいろいろ注文することが前提でお客がお店に訪れます。

1単価2000円〜5000円になります。

平均単価が2500円だとしても、100人来店してくれたら25万円の売上になります。カフェだと100人で6万円で、居酒屋だと25万円と、これだけの差が単価で開いてしまうんです。

まさにカフェはボランティアのような媒体ですよね。。。

多くのお客に対応できない

居酒屋であれば20人くらい来てくれると5万円〜10万円の売上になります。

私でしたら、10万円の売上でも一人でさばくことができますが、カフェ媒体だと、5万円の売上を上げるために50人〜100人の方を相手にしなければいけません。

人数で考えるとかなりハードであることがわかると思います。

また、1人ではもちろん対応ができないので2〜3人のスタッフに勤務してもらわないといけないので、人件費がかかり利益率も低下していきます。

営業時間が長い

売上をあげたいからといって営業時間を伸ばし人件費ばかりが大きくかかってしまい、逆に不利益になっていきます。

原価が高い

「素材の良いものを提供したらお客が来てくれる!」と思い原価上げすぎて売っても売っても利益がでないお店もあります。

原価は25%を目安に設定しなければ経営が困難になります。

 

失敗しない飲食店を作るには

ここまで失敗する理由をいくつか説明してきましたが、失敗する理由の逆を行うことがまずはベースになります。

 

単価の高い業態を選ぶ

カフェやファーストフードは単価がとにかく低いです。そのため、居酒屋のような単価の高い業態を選びましょう。

 

お店のキャパを小さくする

お店は、一人で回せるくらいの規模が実は望ましいです。

店長が一人で営業するということです。

そうすれば人件費もかからず、料理の質も接客の質も担保されます。

それが難しければピーク時間に合わせてアルバイトに居てもらうなどがよいですね。

大きな店でいっぱいお客をいれるということよりいつもん満席な状態を維持し、お店の接客と商品のクオリティをあげると固定客が付いてきます。

 

原価を抑える

商品の原価を抑える努力をしましょう。

原価を抑えてもお客が喜ぶ商品を揃えることができます。

また、全部の原価を下げるのではなく、お客を引くの商品と実際売りたい商品などを考えてバランスを整えていきましょう。

 

家賃を上げすぎない

すごい立地の良いところで出したい、、というのはわかりますが、家賃は重くのしかかってきます。

とにかく物件探しは慎重にしましょう。

 

営業時間を短くする

スタッフを抱えて営業する場合は、長い営業時間では人件費ばかりがかかってしまします。

店長が一人営業の場合以外は営業時間を短く設定しましょう。

 

お客が少なくても利益の出る計算をする

最後に、1番大事なことは「お客が少なくても利益の出る計算をする」ということです。

「お客がいっぱい来店したら利益がでる」という計算の仕方をしてはいけません。

まず確実に、予想よりお客は来店しません。

それより確実にくる人数、最悪の人数を想定して利益のシミュレーションを行いましょう。

そうすれば、お客がきた時にしっかり利益を残せるお店を作ることができるのです。